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深度观察 | 解密食材供应链的底层逻辑

发布时间 : 2022-11-04 16:49:54 关注:118

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在疫情反复洗礼下,本就面临高人力成本、高食材成本及低毛利难题的餐饮面临大考,稳收、增收、提质、增效、降本的压力空前。

 

餐饮工业化、标准化浪潮助推下,其背后的供应链体系也开始迎来新格局。

 

近年来,大体量的团餐市场、可观的利润吸引着不少团餐公司投身于供应链的建设当中。诸多团餐企业更加重视深挖被誉为“企业第三利润源”的食材供应链价值,以获取企业发展空间。

 

优质高效的食材供应链是团餐企业降本增效的关键,也是在同质化竞争中的企业护城河和竞争壁垒,能够有效支撑团餐企业的稳收、增收、提质的诉求。

 

 

食材供应链,链接团餐企业命脉

 

除开食材供应链对经营成本与效率的影响外,供应链的重要性体现在如下三点:


食材供应链映衬着企业价值观食以安为先,大部分团餐企业的食材供应链问题,极大概率会在社会舆论中衍变为企业价值观问题。

餐饮行业中价值情感,大多发生在食材货源采购、仓储、物流等供应链环节。食材供应链处处体现着企业经营者的“良心”,也映衬着企业经营者的个人价值观。


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   ▲金勺子倡导推广食用农产品合格证 

 



  1.食材供应链链接品牌口碑


食材供应链直接关系着食材品质的好坏,而食材品质直接影响菜品口感与消费者口碑。

 

消费者普遍认为“食材好,食才好”,良好的食材供应链意味着:能够获得更多的消费者好评、老客留存与推荐,从而获得更多的品牌认同感,对团餐行业的稳收增收、服务提质均具有重大意义。


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   ▲金勺子某项目门店就餐情况


  2.食材供应链优劣决定能否跨越中等规模死亡陷阱


当餐饮行业管理项目门店增长到一定数量时,若食材供应链等中后台能力跟不上,极容易造成规模不经济问题,陷入门店虽多但不挣钱的“中等规模陷阱”,滞缓扩张进度。

例如:食材寻源与冷链物流能力不足,无法通过供应链整合来获得门店盈利模型的标准化管理扩张能力,自然无法实现由局部区域向全国扩张的跨越式发展。

 



食材供应链,关键杠杆在冷链

 

就食材供应链而言,SKU通常分为两类:


第一类:米面粮油常温奶、食品工业化原材料等标准化程度高的食材,这些货品加价率低、价格透明度高,一般的快递、快运、常温仓储就能处理。


第二类:肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品,这些货品标准化程度较低,通常需要合同物流、全程冷链来进行操作。


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    ▲金勺子全品类运营,标准化加工



恰好是标准化程度低的食材货品类型,最能抓住消费者追求“食材新鲜”的核心诉求。


而作为菜品的核心材料,这也是餐饮连锁企业重点打造菜品差异化、提升企业核心竞争力的着力点。


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    ▲金勺子标准化验收,坚守食品安全防线


可以说肉禽、鲜奶等动物蛋白产品、生鲜果蔬产品及冷冻调味料产品的全程冷链体系,是食材供应链建设的重中之重。


食材供应链升级变革的关键就在于生鲜食材的冷链体系建设。然而,餐饮行业的冷链体系建设痛点颇多,主要表现在:



  1.交付体系数字化程度低管控弱导致食品安全问题


目前,我国冷链行业的信息化程度仍然偏低,冷链市场较为分散,冷链供应链体系缺少全国性的网络布局统筹,从产地到消费者都难以及时获取到匹配的链条信息,导致产需不对等。


全程冷链缺乏数字化监控手段,极其容易引发“断链”而来的食品安全问题。


目前,仅有极少数大型冷链企业投入了技术资源整合全国冷链网络,并提供SaaS化的冷链物流与供应链系统给到餐饮连锁客户使用。


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    ▲金勺子完整供应链体系,全流程追溯

 

   2.门店物流订单零散冷链运配成本高


项目门店的肉禽、鲜奶等动物蛋白与生鲜果蔬冷藏品,采用日配模式来保障食材的新鲜度的情况居多。


绝大部分团餐企业项目门店的物流订单货量小,不具有物流规模效应,导致冷链车利用率不足。


自建运力虽品质把控能力较强,但固定成本令人生畏;外包冷链服务商给到的运配报价也往往较高。


在烟火气氤氲的餐饮连锁行业,科技驱动的一体化食材供应链管理体系无疑是企业摆脱同质化竞争、突围行业困境的利器。

 

毋庸置疑的是,餐饮业物流与供应链已经迎来数智化变革的浪潮,团餐行业企业是时候拥抱数智供应链,建设可持续发展的信息化供应链管理体系,持续实现增收、提质、增效、降本,迈入高质量的可持续发展新阶段。

 

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标签: 食材供应链
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